Sauerhonig / Oxymel
Sauerhonig ist unseren Vorfahren schon sehr lange als „Medikament“ oder „Lebenselexier“ bekannt und in gebrauch gewesen. Man trank fast Täglich ein Schluck davon.
In Osteropa noch immer ein beliebter Trunk am morgen.
So mach ich ihn schon viele Jahre:
Den unerhitzten Essig mit gutem natürlichen Honig vermischen.
2 Teile Essig und 6 Teile Honig. wers nicht so sauer mag, nimmt weniger Essig. Aber ohne Essig wird der Honig wieder fest und geht nicht mehr aus der Flasche.
Den ganzen Sommer über, geb ich Kräuter dazu wie:
Angefangen im Frühjahr mit Fichtenspitzen, Lavendel, Salbei. Spitzwegerich, Sanddorn, Huflattich, Hopfenblüten, Hollunderblüten, Schachtelhalm, Ackerfeilchen, Gundermann, etc.
Nimm was du sicher kennst.
Bei Zimmertemperatur ohne Sonneneinstrahlung stehen lassen und ab und zu mal schütteln. Im Herbst ist er fertig. Das Glas mit den Kräutern über ein Sieb stülpen und abseihen. Fertig in Flaschen etc. abfüllen.
Wer sich mit Kräutern nur wenig auskennt, sollte mal eine Kräuterwanderung mitmachen. Lohnt sich.
Kiefernzapfen Sirup.
Dieser Sirup ist sehr lecker. Um ihn vorzubereiten, müssen wir ein sauberes Bügelglas nehmen, unten etwas Zucker einfüllen, dann eine Schicht aus Zapfen und wieder eine aus Zucker geben, solange, bis diese verbraucht sind. Auf ein Kilo Zapfen kommen für gewöhnlich anderthalb Kilogramm Zucker.
Den Sirup machen wir aus jungen grünen Kiefernzapfen. Es werden nur junge 2-4 cm-Kiefernzapfen gesammelt.
Das Bügelglas verschließen und drei Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen.
So geben die Zapfen Feuchtigkeit ab und bilden zusammen mit dem Zucker einen Sirup. Nach drei Wochen muss der Sirup in ein neues Glas gegossen und von da an im Kühlschrank aufbewahrt werden. Besonders gerne wird der Zapfensirup in Russland mit einer Tasse Tee verzehrt.
Helfen soll der Sirup zur Vorbeugung von Magen-Darm-Infektionen, Erkrankungen der oberen Atemwege, Herzerkrankungen und Normalisierung des Stoffwechsels. bei Erkältungen, ein wirksamer Schutz gegen Virusinfektionen und chronischer Husten.
Der Sirup ist nur ein Nahrungsergänzungsmittel, kein Ersatz für eine abwechslungsreiche, ausgewogene Ernährung. Nicht für schwangere oder stillende Frauen geeignet.
Brennessel „Sekt“
Ist ein Renner auf meinen Seminaren.
Auf 10 l Wasser kommen reichlich Brennesselspitzen, die oberen 6 Blätter, ca. 40 bis 50 St.
24 Std. stehen lassen.
Dann absieben, in ein Gärfass geben und mit 250g Rohrorzucker vermischen.
Eine woche Fermentieren lassen, etwas Zitronensaft zugeben und dann in Bügel- Flaschen abfüllen und kalt stellen, für ca. 2 Monate.
Die Flaschen bis ganz oben hin füllen, damit wenig Sauerstoff in der Flache bleibt.
Hält mindestens 4-6 Monate, auch länger.
Vorsichtig öffnenes bildet sich natürliche Kohlensäure, und auch Alkohol !
Geht auch sehr gut mit Wermut.
Geschmacksvariationen: Einige Minzblätter, Zironenmelisse etc. zum fermentieren dazugeben.
Bitterstoffe erhält man wenn man Gundelrebe (Gundermann) mit fermentieren lässt.
Die 10 Liter passen genau in einen Bierträger mit 20 Bügelflaschen.
Prosit!
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Fermentiertes „Sushi“ mit Wildkräuter
Nori Algenblätter aus dem Bio oder Asialaden.
Ein Pinsel zum befeuchten.
Löwenzahn, Vogelmiere oder andere Wiltkräuter ganze Blätter, Fermentierter Nusskäse.
Nusskäse:
Haselnüsse-Wallnüsse-Cashewkerne etc. gemischt oder einzeln.
1Tasse Nüsse ½ Tasse Wasser 1 El Zitronensaft ½ Tel. Salz im Mixer pürieren.
24 bis 36 Std stehen lassen. Die Masse fermentiert dann ein wenig, und enthält dann
eine angenehme säuerliche Geschmacksnote. (Die Masse ist im Kühlschrank in einer
verschlossenen Dose 4 Wochen haltbar. Geht auch als Brotaufstrich.)
Noriblätter auslegen, und knapp die hälfte mit Wildkräutern belegen.
Nusskäse dünn aufstreichen, und in die Mitte Paprikastreifen, Borretsch,
Avocado, oder Sprossen etc. legen und mit Wasabipaste oder Merrettich besteichen.
Das hintere Ende mit Sojasosse oder Wasser bestreichen und einrollen.
Fertig.
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Tomatenkräcker mit Keimsprossen
(meine Lieblingskräcker)
100 g Goldleinsamen eingeweicht
100 g gekeimte Chiasaat
100 g gekeimte Kürbiskerne
50 g gekeimte Sonnenblumenkerne
2 rote reife Paprika
Natursalz
250 g frische Tomate, ohne Strunk, grob zerkleinert
2 EL getrocknete Tomaten
50 g Datteln, fein geschnitten
200 ml Wasser
Die getrockneten Tomatenstücke 1 Stunde lang in Wasser einweichen. Das Natursalz, die frischen und die getrockneten Tomaten sowie die Datteln und den Paprika im Standmixer pürieren.
Die restlichen Zutaten dazugeben, in einer Schüssel gründlich vermengen. Den Teig in gewünschter Form auf die Antihaftmatten auftragen – je dünner, desto krosser werden die Cracker.
Wenn wir den Teig dicker auftragen und nicht vollkommen durchtrocknen, erhalten wir ein schmackhaftes Brot. Sind dann aber nicht so lange Haltbar.
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Sauerkrautbrot
Zutaten:
– 150g Sesam schwarz (ankeimen)
Sesam schwarz bleibt als ganzes Korn im Brot.
– 500g Sonnenblumenkerne (ankeimen)
– 250 g Sesam hell (ankeimen)
– 250g Leinsaat braun (ankeimen)
– 200g Buchweizen (ankeimen)
Diese angekeimten Saaten werden alle im Mixer püriert, mit dem Saft vom Sauerkraut.
– 2 bis 2,5 kg Sauerkraut (Das Sauerkraut ausdrücken. Den Saft zum Mixen der Saaten verwenden.)
-1,5 kg fein geraspelte Karotten
– Etwas Salz
Zubereitung:
Alles mischen – gemixte Saaten, ganzer Sesam schwarz, Sauerkraut und Karotten, mit Salz abschmecken und ggf. mit Flohsamenschalen binden. Anschließend gut durchkneten, Masse auf die Trockenbleche geben und ca. 1/2 cm dick aufstreichen. Ca. 12 bis 15 Std. trocknen lassen.
Anrichten:
Auf das Sauerkrautbrot passt gut zerdrückte Avocado mit Bärlauch, Schnittlauch oder Zwiebel oder leckere selbstgemachte rohköstliche Brotaufstriche auf Sonnenblumenkern- basis, dazu Karotten-, Kraut- oder gemischter Salat, sowie extra rohes Sauerkraut.
Die Menge reicht für 2x 9 Einschübe. !!!! ( Exalibur Dörrapperat) Bei kleineren Dörrapperaten die Mengen halbieren.
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Kürbis Kimchi
Für ein 5-Liter-Gefäß
etwa 1 1/2 kg Muskat- oder Butternutkürbis 400 g Natursalz, 1 Chinakohl, nur die grünen Spitzen, oder auch Lauch.
Den Kürbis schälen und in etwa 3 x 5 cm große und 0,5 cm dicke Stücke schneiden. Mit dem Salz vermischen und mindestens 10 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Salzgehalt des Kürbisses prüfen. Mindestens zweimal mit kaltem Wasser abspülen und vorsichtig mit Küchenpapier abtrocknen.
Den Chinakohl in Streifen schneiden. Alle Zutaten für die Kimchi-Paste vermischen.
Kürbis und Kimchi-Paste gut vermengen, sodass jedes Stück Kürbisfleisch mariniert wird. In ein Gefäß mit dicht schließendem Deckel geben.
24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen. Das Kimchi ist nach etwa 2 Wochen fertig und hält sich ca 1 Monat.
Kimchi-Paste
2 EL koreanisches Chilipulver, 200 g Lauch, fein gehackt 150 g Knoblauch, frisch gepresst 100 g Ingwer, fein gerieben, 1 EL Zucker, 2 EL Salz
Alles vermischen, fertig.
Auf gute Bioqualität achten, Ackergifte verhindern die Frementierung!!!
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Fermentierte Radiserl (Kimchi)
Für ein 1-Liter-Gefäß, 1 EL gekochter Reis, 2 Bund Radiserl 200 g grobes Meersalz, Das Reiswasser zubereiten, indem Sie den Reis in 200 ml Wasser kochen lassen, bis es weißlich- trüb ist. 
Das Wasser abgießen und auffangen.Die Radiserl mit Grün waschen und nur die schlechten Blätter entfernen.
Die Radiserl ( ganz oder halbiert) in eine Schüssel legen, salzen und einige Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Dann mehrmals mit kaltem Wasser abspülen.
Alle Zutaten für die Lake mit 2 L Wasser mischen. Die Radiserl in ein Gefäß geben, die Lake darübergießen und dicht verschließen.
1 Tag bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, dann kühl stellen. (Kühlschrank oder Erdkeller etc.)
Das Kimchi ist nach etwa 1 Woche fertig und hält sich mehrere Wochen.
Statt Radiserl kann man auch kleine und kleingeschnittene Rettiche nehmen.
Lake
100 ml Reiswasser, 1 rote Peperoni in Ringe geschnitten, 3 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten, 1/2 Knoblauchzehe, 20 g Ingwer fein geschnitten, 25 g grobes Natursalz.
Auf gute Bioqualität achten, Ackergifte verhindern die Frementierung!!!
Während der Fermentation, Bügelgläser niemals öffnen. Sonst dring Sauerstoff ein, und der ist der größte Feind des Fermentierens.
Keine Angst, Bügelgläser platzen nicht, ist mir seit 16 Jahren nicht passiert.
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Ingwerbier (Ginge Beer)
ca 150 bis 200 g frischen Ingwer zerkacken mit Schale ! (im Mixer nicht zu fein), in ein Gärgefäß geben und mit 5l Wasser in dem man 500g Rohrohr Zucker aufgelöst hat.
2 bis 3 Zitonenscheiben (auch gewürfelt) dazugeben. 2 bis 3 Wochen bei Zimmertemperatur gären lassen. Dann abfiltern (absieben) und in Flaschen abfüllen, probieren, und wenn nach dem probieren noch was übrig bleibt kühl lagern. Hält aber nicht lange im Kühlschrank, denn es ist Roh und nicht pasteurisiert, und schmeckt ausgezeichnet!!!!!!!! Bei Bedarf mit Wasser verdünnen. Ingwer stärkt die körpereigenen Abwehrkräfte. Roh besonders wertvoll!
Auf gute Bioqualität achten, Ackergifte verhindern die Frementierung!!!
Prosit! mit dem natürlichen „Rohkostbier“.
(geht natürlich auch mit anderen Wurzeln)
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Klettenwurzelsuppe
für ca. 2Liter
2 Zwiebeln würfeln und in Butter / Butterschmalz oder andünsten. Wurzelgemüse (Gelbe Rübe, Pastinake, Sellerie, Petersilienwurzel etc.) kleinschneiden und dazugeben.
verschiedene Kräuter: , Liebstöckel, Oregano, Petersilie, dazugeben- kurz kochen.
In einem 2. Topf:
2Hände voll Klettenwurzeln in feine Scheiben geschnitten im Wasser mit etwas Salz 20 min kochen, in einen Mixer ( Pürierstab verstopft!) geben und pürieren.
Zum 1. Teil der Suppe dazugeben.
Würzen mit salz, Pfeffer, oder anderen Gewürzen nach Belieben.
Schmeckt super mit fermentierten Klettenwurzeln.
Kletten weden in Japan als Gemüse angebaut! Nur die Wurzeln der einjährigen Klette verwenden. Die gibt es im Herbst im Wald gratis.
Klettenwurzelsuppe: Der Flim dazu: https://www.youtube.com/watch?v=9ICxJ9H5A2o
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Fermentierte Tomaten im Film:
https://www.youtube.com/watch?v=9ICxJ9H5A2o
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Topinambur fermentiert
Topinambur roh verträgt nicht jeder, sie sind schwerer verdaulich und führen oft zu lästigen Blähungen.
Wurden sie fermentiert, sind sie für völlig unproblematisch.
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Die knollen Waschen und in Scheiben Schneiden. Eine lacke zubereiten.
Lake:
100 ml Reiswasser, 1 rote Peperoni in Ringe geschnitten, 3 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten, 1/2 Knoblauchzehe, 20 g Ingwer fein geschnitten,
25 g grobes Natursalz.
Über die Tompinambur geben und das Bügelglas fest verschließen. 1 Woche bei Zimmertemperatur und 2Monate kühl stehenlassen.
Ein Jahr und länger im Kühlschrank oder Erdkeller haltbar.
Während der Fermentation, Bügelgläser niemals öffnen. Sonst dring Sauerstoff ein, und der ist der größte Feind des Fermentierens.
Keine Angst, Bügelgläser platzen nicht, ist mir seit 16 Jahren nicht passiert.
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Kwaß (Brottrunk)
Der Kwaß, zu deutsch «Säure», wird zum ersten Mal in einer Klosterschrift des Heiligen Wladimir genannt, aber als Getränk ist es bedeutend älter, denn Getränke ähnlicher Art waren früher überall in der Alten Welt verbreitet.
Zur Kwaß Herstellung nahm man die Produkte, welche man zur Verfügung hatte:
Weizen, Buchweizen, Roggen, Gerste, oft auch gemälzt, altes Brot, mitunter einen Zusatz von Früchten, auch Wurzelgemüse wie Rote Bete und Mohrrüben und verschiedene Gewürze, vor allem Pfefferminze.
mit 2% Salzwasser aufgießen, Alles zusammen ca. 14 Tage bei Zimmertemperatur säuern lassen, dann 4 bis 6 Wochen kalt stellen. ( unter 10°).
Zeit schafft Aroma !
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Käsebällchen:
200 Gramm geraspelten Emmentaler
400 Gramm körnigen Frischkäse
400 Schaf/ Ziegenkäse.
Alles vermischen,
Mit Pfeffer würzen (0. salz), Bällchen formen und in feingeschnittene Kräuter( auch Meerrettichblätter) einrollen.
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Schokotaler
Blochschokolade im Warmen Wasserbad schmelzen, ein ca. 3 cm großen Taler flüssig auf ein Backpapier geben. Ein Gundermannblatt
drauflegen eine Blüte dazu mit einem Tropfen flüssiger Schokolade fixieren.Mit einer Frucht dekorieren. Im Kühlschrank kaltstellen.
Geht auch mit Fichtenspitzen wie auf dem Bild, sid dann „Waldmäuse“
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Lachsrolle im Wildkräutermantel
4 Eier mit etwas Salz aufschlagen,
200g feingeschnittene Wildkräuter druntermischen.
Auf ein Backblech mit Backpapier geben und 10min. backen. danach auf ein 2. Backpapier stürzen.
200g Quark mit 2 Teelöffel Merettich anmachen und auf die Masse geben,
fein geschnitenen Räucherlachs drauflegen und einrollen.
fertig
Brot Backen
Zum Brot selber backen bin ich gekommen, nach dem ich das gelesen habe:
Traditionell gebackenes Brot ist bekömmlicher
Patienten mit einem Reizdarm-Syndrom bekommen leicht Blähungen, wenn sie Brot aus Weizen verzehren.
Dafür sind die niedermolekularen Zucker, die so genannten FODMAPs verantwortlich, die unverdaulich sind und im Darm große Mengen Gas produzieren.
Viele Reizdarm-Patienten haben die Erfahrung gemacht, dass dieser Mechanismus bei alten Getreidesorten nicht auftritt.
Forscher an der Universität Hohenheim stellten nun zu ihrer Überraschung fest, dass Urgetreide kaum weniger FODMAPs enthält als Weizen.
Allerdings ist die Zubereitungsart eine völlig andere: Urgetreide wird oft von kleineren Bäckereien verwendet, die bei der Verarbeitung dem Sauerteig ausreichend Zeit zum Gehen lassen. Nach einer Stunde hat der Teig den höchsten Gehalt an FODMAPs, danach nehmen die unverdaulichen Zucker rapide ab.
Die längere Gehzeit des Teiges baut also schwer verdauliche Zucker ab und mindert daher auch die Blähungen – die Getreidesorte spielt dabei keine Rolle. Es ist also nicht das Getreide selbst,
sondern die Herstellungsart des Brotes, die Probleme bereitet.
Quelle: Natur und Heilen
So hab ich den Entschluss gefasst selbst in meinem Garten einen Backofen zu bauen. Natürlich kann man das auch in einem gewöhnlichen Elektroherd oder Gasofen. Ich hab einen Holbackofen gebaut, weil der Energetisch Unabhängig ist, und man ja auch vieles andere damit machen kann. Da er viel Holz braucht, rentiert sich so ein Ofen ab einer gewissen Größe. Abnehmen für gutes „Naturbrot“ gibt es jede Menge.
Innerer Schamott Bausatz von: https://www.schamottshop.de
Zeit schafft Aroma!
Ich beginne den Sauerteig 4 Tage vor dem Backtag auf die erforderliche Menge zu vermehren. Nur durch diese lange Fermentierung der Milchsäurebakterien entsteht das besondere Aroma.
Mein Rezept für ca. 10 Roggen / Dinkel Brote:
Sauerteig Roggen: 2700g
Sauerteig Dinkel : 1400g
Vorteig 900g, Dinkel „dunkel“ und 900g Wasser
Am Backtag morgends 7.00 Uhr:
Roggen Sauer, Dinkel Sauer, und Vorteig zusammenmischen mit:
800g Wasser 60°
900g Dinkel Mehl „dunkel“
1800g Roggenmehl
120g Natursalz
1/8 Liter gemahlene Gewürze (z.B.Tiroler Brot)
Den Teig 1 Std. Ruhen lassen. Dann die Teiglinge formen, ca. 1100g Frischteig, und im Gärkörbchen 4 Std. bedeckt gehen lassen.
Dann im Backofen bei ca. 200° 1 Std. bis 1 ¼ Std backen, je nach Ofenart.
Im Holzofen Temperatur Test machen. Eine Prise Mehl auf den Schamott geben. Wenn das Mehl nach 2 Min. Goldbraun und nicht Schwarz ist, passt die Temperatur.
Tolle Brotrezepte und viel mehr gibt’s hier:
- https://www.baeckerlatein.de/
- Das Lexikon zum Brotbacken
- https://www.ploetzblog.de/
- Bisher gelistete Rezepte: 884.
Sauerteig Selber herstellen
- Sauerteig Starter aus dem Supermarkt nicht notwendig.
- Bei Zimmertemperatur: (besser 25-28°)
- 100 g Wasser mit 80g Vollkornmehl vermischen.
- Dann täglich 50 g Wasser und 50g Vollkornmehl dazugeben.
- Prozess 3-4 Tage lang wiederholen, bis er blubbert.
- Schüssel nur mit einem Tuch abdecken.
- Was nicht gebraucht wird im Kühlschrank aufheben.
- Um so öfter man den Sauerteig vermehrt, umso besser wird er.
